Dinkel-Bagel mit Vorteig

Ein echter Klassiker aus der Kategorie Brot und Kleingebäck: Bagel! Ein Rezept für Bagel aus Dinkel und mit Vorteig über Nacht. Super locker, saftig und mit einer leichten Süße. Zum Mitnehmen, als Beilage, ob süß oder herzhaft belegt – einfach nur lecker!

Ich muss zugeben, ich habe eine große Schwäche für weiche, süßliche Gebäcke. Von Burgerbuns, Laugengebäck oder auch herzhaften Waffeln kann ich einfach nicht genug kriegen. Bei Brötchen oder Baguette mag ich auch am Liebsten das weiche Innere und weniger die knusprige Kruste. Aus dieser Vorliebe heraus ist mein Wunsch Bagel zu backen entstanden. Und zum Glück ist das so einfach, dass es die süßlichen Kringel jetzt regelmäßig gibt.

Vorteig über Nacht

Angefangen habe ich mit diesem Rezept hier. Große Empfehlung, das Ergebnis war super! Bei diesen Bagels aus Weizenmehl wird auch ein Vorteig und verhältnismäßig wenig Hefe verwendet. Außerdem habe ich da gelernt, wie man die Kringel so formt, dass das Loch in der Mitte nicht beim Backen verschwindet. Davon inspiriert habe ich eine Variante mit Dinkelmehl ausprobiert. Dinkel ist ja etwas schwieriger in der Verarbeitung als Weizen, darf nicht so lang geknetet werden und verträgt keine zu hohen Temperaturen bei der Gare. Außerdem kann Dinkelmehl nicht so viel Wasser aufnehmen, weshalb Bagel aus Weizen etwas lockerer werden. Mir schmeckt die Variante mit Dinkel aber ausgesprochen gut und mit der richtigen Wassermenge ist der Teig auch relativ genügsam.

Am Abend vor dem Backen wird für die Bagel der Dinkel-Vorteig angesetzt. Dieser besteht aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 und einem winzigen Krümelchen Hefe. Über Nacht kann sich die Hefe dann vermehren und somit braucht man am Backtag weniger Frischhefe. Eigentlich sollen Dinkel-Vorteige kühl gelagert werden, ich habe sie aber immer bei Raumtemperatur gehen lassen und damit gute Ergebnisse erzielt.

Am Backtag muss man für die Bagels ungefähr 2,5 Stunden einplanen.

Der Hauptteig sollte mindestens eine Stunde gehen und die fertig geformten Teiglinge bekommen noch eine Stückgare von 30 Minuten. Vor dem Backen werden sie in Honigwasser gebadet und brauchen im Ofen etwa 20 Minuten.

Wie man die Bagels formt ist übrigens super gut in diesem Video sehen!

Dinkel-Bagel mit Vorteig

Wattig weich und leicht süßlich: leckere selbstgebackene Bagels. Eine feine Porung und guter Ofentrieb, mit Dinkelmehl und etwas Roggen, wenig Hefe und einem Vorteig über Nacht.

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Vorbereitungszeit 12 Stunden Std.

Gare + Backzeit 2 Stunden Std.

Gesamtzeit 40 Minuten Min.

Gericht Brot, Gebäck, Kleinigkeit

Portionen 6 Stück

Kochutensilien

• Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken

Zutaten

  

für den Vorteig

• 100 g Wasser
• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 1 Krümel Hefe ca. 0,5g

für den Hauptteig

• Vorteig
• 170 g Dinkelmehl Typ 630
• 70 g Roggenmehl Typ 1150
• 8 g frische Hefe
• 6 g Salz
• 20 g Zucker
• 1 EL Öl ca. 10g
• 80 g Wasser

Wasserbad/Toppings

• 1 EL Honig
• nach Belieben: Mohn, Salz, Kerne, Sesam, …

Anleitungen

 

Für den Vorteig (am Abend vorher)

• Die Hefe mit einer Gabel im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazu geben, alles gründlich verrühren, die Schüssel abdecken und für ca. 12h (über Nacht) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig (am Backtag)

• Alle Zutaten genau abwiegen und mit Hilfe der Küchenmaschine gut verkneten. Dinkel darf nicht zu lang geknetet werden, aber mindestens so lang, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst.

  Bei mir: 4min auf niedrigster Stufe und 2min auf Stufe 1.
• Den Teig dann für 60-90min bei warmer Raumtemperatur (22-25°C) gehen lassen.
• Den Teig auf der nur leicht (!) bemehlten Arbeitsfläche in 6 Teiglinge von je 90-95g teilen und anschließend zu Zylindern formen. Dann aus der Mitte heraus mit den Händen zu ca. 20cm langen Strängen ausrollen, dabei die Enden etwas dicker lassen.
• Den Teigstrang um die Hand wickeln, sodass sich die dicken Enden überschneiden. Nun nochmals über die Schnittstelle rollen, dass die Enden sich verbinden und die typische Bagelform entsteht.
• Die Bagel auf einem bemehlten Tuch nochmals 30min gehen lassen. Kurz vor Ende der Gare 1l Wasser zum Kochen bringen und den Honig darin auflösen. Dann auch den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
• Die Temperatur herunterregeln, das Wasser darf nicht mehr kochen. Nun die Bagel von jeder Seite 30s in das Wasserbad geben und danach auf ein Blech legen und nach Belieben bestreuen.
• Die Bagel für 20min im Ofen backen.

Keyword Bagel, Brot, Dinkel

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