Du willst mit dem Brot backen anfangen? Hier ist das ideale Einsteiger-Rezept: ein Sauerteig-Mischbrot mit Dinkel und Roggen. Einfache Zubereitung, wenig simple Zutaten und ein fester Teig, der sich sehr leicht verarbeiten lässt. Ein Brot mit toller Kruste und feiner Krume, das perfekt für jeden Tag geeignet ist. Dank des Sauerteigs ist es lange frisch und schmeckt sehr mild.
Kein Weizen, keine Hefe & lange Teigführung
Dieses einfache Sauerteig-Mischbrot besteht quasi nur aus Roggen- und Dinkel-Mehl, etwas Wasser und Salz. Daher kommt das Rezept komplett ohne Hefe aus! Am Tag vor dem Backen wird ein Roggen-Sauerteig angesetzt, der über Nacht reift, sodass das Brot am Backtag nur noch 2 Stunden Zeit für die Gare benötigt. Neben dem Sauerteig kommt ein Brühstück (gequollenes Altbrot) in den Brotteig. Damit kann man nicht nur ideal alte Reste verwerten, sondern bekommt auch mehr Geschmack in das Brot. Zusätzlich kann der Teig dank des Brühstücks mehr Wasser aufnehmen und das Brot bleibt so länger frisch.
Brot backen: mein Basic-Equipment
Als ich mit dem Brot backen angefangen habe, war ich schier überfordert mit den Fachbegriffen in den Rezepten. Ich war froh, als ich verstanden hatte, was genau Anstellgut ist und wie man seinen Sauerteig hegt und pflegt. Geholfen haben mir da andere Back-Blogs und deren Brot-Back-Lexika. Aber nicht nur die Zutaten, auch das scheinbar unbedingt nötige Zubehör hat mich anfangs etwas abgeschreckt…
Zu Beginn hatte ich nichts als eine Waage, eine Küchenmaschine, handelsübliche Mehlsorten und einen Sauerteigansatz. Inzwischen bin ich stolze Besitzerin einer Kenwood-Küchenmaschine mit 5kg-Töpfen und sämtlichen Rühraufsätzen. Dazu kommen verschiedene Gärkörbchen und Kastenformen, Teigschaber, Teigkarten, eine Feinwaage, ein Brotstreicher und und und. Von den ganzen verschiedenen Mehltypen will ich gar nicht erst anfangen. Allerdings braucht man das alles nicht unbedingt! Manchmal habe ich schon im Urlaub Brot gebacken und alles, was ich dort zur Verfügung hatte war ein Ofen. Und eine Waage… Ohne die geht es aber auch wirklich nicht, denn beim Brot backen kommt es auf die exakten Mengenverhältnisse an. Aber mehr als diese beiden Dinge braucht man für den Anfang nicht, denn mit ein bisschen Improvisation lässt sich all das Zubehör ganz leicht ersetzen:
- Küchenmaschine: Wer ein bisschen Armkraft hat, kommt bei den meisten einfachen Rezepten auch super ohne maschinelle Hilfe klar! Mit ein bisschen Geduld und Ausdauer kann man den Teig für dieses Brot ganz einfach von Hand kneten.
- Gärkorb: Eigentlich ist jede herkömmliche Küchenschüssel als Ersatz geeignet. Vorzugsweise sollte die Schüssel mindestens 1,5-2l fassen und rund sein. Einfach ein (möglichst geruchsneutrales) Küchenhandtuch in die Schüssel legen und großzügig mit Mehl bestäuben.
- Teigkarte: Sehr praktisch bei der Verarbeitung von weichen Teigen – beispielsweise zum Abstechen von Teiglingen, zum Portionieren oder zum Auskratzen der Schüssel. Ich benutze sie auch gern als Hilfmittel beim Rundwirken von Broten. Bei diesem Rezept ist der Teig allerdings relativ fest, sodass er sich sehr leicht mit den Händen verarbeiten lässt und man auf eine Teigkarte verzichten kann.
- Schwaden: Es gibt Öfen mit einer extra Dampf-Funktion, die während des Backvorgangs Wasserdampf erzeugen, damit die Kruste des Brots knuspriger wird. Ich erzeuge den Schwaden ganz einfach selbst, indem ich etwas Wasser auf den Boden meines Ofens schütte und so schnell wie möglich die Ofentür wieder schließe. Alternativ kann man beispielsweise auch ein tiefes Backblech oder eine Schüssel mit Schrauben oder ähnlichen Gegenständen im Ofen vorheizen und mit Wasser übergießen, um Dampf zu erzeugen.
- Backstein: Kennt man vom Pizza backen – der Backstein sorgt für eine knusprige Kruste und gleichmäßige Hitze. Ich benutze stattdessen ein einfaches Backblech, das ich im Ofen vorheize.
- Backfolie: Ich benutze wiederverwendbare Dauerbackfolie, um nicht immerzu einmalig benutztes Backpapier wegschmeißen zu müssen. Allerdings funktioniert herkömmliches Backpapier natürlich auch wunderbar!
Neben den Brot-Back-Lexika haben mir auf meinem Weg auch Videos sehr geholfen! In diesem Video kann man beispielsweise sehen, wie Brote rundgewirkt, also geformt werden. Ungefähr so mache ich es bei diesem Brotrezept auch.
Sauerteig-Mischbrot mit Dinkel- und Roggenmehl
Zutaten
Sauerteig (am Vortag)
- 250 ml Wasser
- 30 g Roggen-Anstellgut
- 250 g Rogenmehl Typ 1150
- 5 g Salz
Brühstück (am Vortag)
- 35 g Altbrot
- 100 ml Wasser (100°C)
- 6 g Salz
Hauptteig (am Backtag)
- 125 g Rogenmehl Typ 1150
- 100 g Dinkelmehl Typ 630
- 75 ml Wasser (100°C)
Anleitungen
Am Vortag
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend gut mit dem Mehl und dem Salz verrühren, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt für 12-16h bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
- Für das Brühstück das Altbrot fein mahlen und in einer Pfanne etwas anrösten. Mit dem kochenden Wasser und dem Salz verrühren, anschließend abdecken und über Nacht auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Am Backtag
- Das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen, dann alle Zutaten gemeinsam (inkl. Sauerteig und Brühstück) für 2-3 Minuten gut verkneten – entweder mit der Küchenmaschine oder von Hand. Den Teig nun 30 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen.
- Danach ein Gärkörbchen und eine Arbeitsfläche großzügig mit (Roggen-)Mehl bestäuben. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rundwirken. Dazu den Teig ganz leicht bemehlen, etwas platt drücken und nun immer die Außenränder des Laibs zur Mitte klappen. Wie es beispielsweise in diesem Video zu sehen ist. Auf diese Weise entsteht unten eine glatte Seite und oben der "Schluss", der beim Backen schön aufbrechen kann.
- Den fertig geformten Laib mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen setzen. Nochmals 75 Minuten gehen lassen und gegen Ende der Gare den Ofen mit einem Backblech oder Backstein auf 230°C Umluft vorheizen.
- Das Brot auf ein Backpapier stürzen und auf dem heißen Backblech in den Ofen schieben. Wenn möglich schwaden (dafür ca. 50ml heißes Wasser auf den Boden des Ofens kippen) und den Dampf nach 7-8 Minuten etwas ablassen. Dafür einfach die Ofentür für einige Sekunden öffnen und anschließend die Temperatur auf 180°C reduzieren. Die Backzeit beträgt insgesamt 50-55 Minuten.
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