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Einfaches Roggen-Sauerteig-Kastenbrot

Roggen-Sauerteigbrot mit 100% Roggen und 0% Hefe. Ein tolles, schnell gemachtes Kastenbrot mit extrem guter Frischhaltung. Die feine Krume ist noch für 4-5 Tage nach dem Backen saftig und durch den Sauerteig super aromatisch.
Vorbereitungszeit 12 Stdn.
Zeit am Backtag 3 Stdn.
Gericht Brot
Portionen 1 Laib (Teigmenge 1kg)

Equipment

  • Kastenform, Küchenmaschine oder starke Arme

Zutaten
  

für den Sauerteig

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 260 g Wasser
  • 40 g Roggen-Anstellgut
  • 6 g Salz

für das Brühstück

  • 35 g gemahlenes Altbrot
  • 100 g kochendes Wasser
  • 5 g Salz

für den Hauptteig

  • 270 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 ml Wasser
  • etwas Mehl zum Bestäuben

Anleitungen
 

Am Abend vor dem Backen

  • Alle Zutaten für den Sauerteig gut miteinander vermischen und über Nacht (12-16h) bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Das gemahlene Altbrot in einer Pfanne anrösten. In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen, mit dem Salz mischen und dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Sorgfältig verrühren und über Nacht abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Am Backtag

  • Mehl, Altbrot-Brühstück, Sauerteig und Wasser (heiß, aber nicht kochend) in eine Rührschüssel geben. Solange mit dem Knethaken oder von Hand verrühren, bis ein homogener, zementartiger Teig entsteht.
  • Den Teig 20 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine Kastenform sorgfältig fetten (am Besten geht das mit Backtrennspray).
  • Danach den Teig in die Kastenform umfüllen, glatt verstreichen, mit Mehl bestäuben und nach Belieben die Oberseite mit einem scharfen Messer einritzen. Jetzt das Brot zur Gare stellen.
  • Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit ca. 75-90 Minuten, an einem warmen Ort (27-29°C) nur etwa 60 Minuten. 20 Minuten vor Ende der Gare den Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
  • Das Kastenbrot mittig für ca. 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren! Nach dem Backen zum Auskühlen unbedingt aus dem Kasten nehmen, damit sich die Feuchtigkeit nicht auf die Kruste niederschlägt.
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