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Sauerteig-Mischbrot mit Dinkel- und Roggenmehl

Ein einfaches hefefreies Mischbrot aus Dinkel und Roggen mit einer feinen Krume und rustikalen Kruste. Das Rezept ist perfekt für Anfänger geeignet: der Teig lässt sich gut verarbeiten und außer Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz braucht es fast nichts.
Vorbereitungszeit 12 Stdn.
Zubereitungszeit 30 Min.
Geh- & Backzeit 3 Stdn.
Gericht Brot
Portionen 1 Brot (ca. 1 kg)

Zutaten
  

Sauerteig (am Vortag)

  • 250 ml Wasser
  • 30 g Roggen-Anstellgut
  • 250 g Rogenmehl Typ 1150
  • 5 g Salz

Brühstück (am Vortag)

  • 35 g Altbrot
  • 100 ml Wasser (100°C)
  • 6 g Salz

Hauptteig (am Backtag)

  • 125 g Rogenmehl Typ 1150
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 75 ml Wasser (100°C)

Anleitungen
 

Am Vortag

  • Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend gut mit dem Mehl und dem Salz verrühren, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt für 12-16h bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
  • Für das Brühstück das Altbrot fein mahlen und in einer Pfanne etwas anrösten. Mit dem kochenden Wasser und dem Salz verrühren, anschließend abdecken und über Nacht auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Am Backtag

  • Das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen, dann alle Zutaten gemeinsam (inkl. Sauerteig und Brühstück) für 2-3 Minuten gut verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder von Hand. Den Teig nun 30 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen.
  • Danach ein Gärkörbchen und eine Arbeitsfläche großzügig mit (Roggen-)Mehl bestäuben. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rundwirken. Dazu den Teig ganz leicht bemehlen, etwas platt drücken und nun immer die Außenränder des Laibs zur Mitte klappen. Wie es beispielsweise in diesem Video zu sehen ist. Auf diese Weise entsteht unten eine glatte Seite und oben der "Schluss", der beim Backen schön aufbrechen kann.
  • Den fertig geformten Laib mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen setzen. Nochmals 75 Minuten gehen lassen und gegen Ende der Gare den Ofen mit einem Backblech oder Backstein auf 230°C Umluft vorheizen.
  • Das Brot auf ein Backpapier stürzen und auf dem heißen Backblech in den Ofen schieben. Wenn möglich schwaden (dafür ca. 50ml heißes Wasser auf den Boden des Ofens kippen) und den Dampf nach 7-8 Minuten etwas ablassen. Dafür einfach die Ofentür für einige Sekunden öffnen und anschließend die Temperatur auf 180°C reduzieren. Die Backzeit beträgt insgesamt 50-55 Minuten.
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